Boulanger & Pâtissier
Pâtisserie
Dingo
無添加と材料にこだわった、
フランス菓子と発酵バタークロワッサンのお店
Products
Pâtisserie dingoのこだわり
”全てのデニッシュ生地には、北海道産の発酵バターを使用しております。一般的なバターよりもミルクの香りが際立ち、パンを口にすると芳醇なバターの香りが広がります。”
”パンに使用する小麦粉にこだわり、10種類以上の小麦粉をパンの種類によって使い分けております。”
”使わなくてよい材料は使わない。食品添加物は最低限使わず、材料本来の味や色、香りなどそれぞれの特性を生かすように調理しております。”
Our
Story
History of Pâtisserie dingo
パティスリーディンゴのはじまり
パティスリーディンゴは2018年4月、
１人のオーナーシェフによって新小岩にて
こじんまりとしたフランス菓子店を
オープンしました。
オーナーシェフは
平日は会社勤め、
毎週末にはル・コルドン・ブルーにて
厳しいレッスンを受けること１年半、
ル・コルドン・ブルー代官山校を2016年9月に卒業。
オープン当初は本業のかたわら、オーナーシェフが
一人で作業し、１つ１つ丁寧にお作りしたフランス菓子をご提供しておりました。
週に１日の隠れ家的存在のお店として営業しておりましたが、徐々に営業日を増やし、ケーキだけでなく
クロワッサンのご提供もスタート。
そして、2022年11月。
地元のお客様からの支持を受け、
お店をリニューアルオープンいたしました。
このリニューアルを機に、私たちはフランス菓子だけでなく、無添加にこだわった商品（手作りスープ、卵不使用のジェラードなど）を
提供するようになりました。
クロワッサンへのこだわり
キーワード ”熟成”と”無添加”
パティスリーディンゴでお作りしている
クロワッサンは
全工程３日間におよぶ手作業を経て
皆様のもとにお届けしております。
01日目
クロワッサン生地をこねる
材料は
”小麦粉・水・砂糖・塩・イースト”がベース添加物は不使用。
けれども小麦粉はこだわり、オーナーシェフが選んだブランド小麦を
独自の配合でブレンド。
小麦粉は全材料の５割を占めるため、
お店の味や風味・食感は
小麦で決まると言えます。
そしてもちろんの事、
生地の捏ね加減も味の決め手です。
外はパリッ、
中はもっちりとした食感に仕上げるため
捏ね具合を調節。
生地は一晩寝かせ翌日の作業へ。
 |  |
|---|---|
 |  |
02日目
クロワッサン生地に発酵バターを折込み、成形
ブロック状の北海道産バターを生地の大きさに合わせ、一つ一つ手作業でシート状に伸すことから作業スタート。
一晩寝かせて落ち着いた生地に
発酵バターを包み折り込み開始です。
バターの折り込み回数はお店によって異なり、
何層に仕上げるかで生地のサクサク感が決まる。まさにお店のシグニチャーです。
バターは折り込めば折り込むほど
薄くなり溶けやすい繊細な生地になります。
そのため、折込作業は迅速に、けれども丁寧に、正確に行わなければなりません。
丁寧に折り込んだ生地は最終的に必要なサイズに伸ばし、定規で一つずつ測り、
生地をカット、成形。
最終形態に仕上げたクロワッサンを
さらにもう1日
寝かせたら、焼き上げです。
03日目
発酵と焼成
２日間、ゆっくりじっくり熟成させたクロワッサンをついに発酵させていきます。
十分に発酵させたら、ツヤを出すため表面に卵を優しく塗っていきます。
オーブンに入れたら、焼き上げるだけ。
ですが、ここでもお店の技があるんです。
蒸気の量・焼成温度・風量
これらを焼き上げている間に少しずつ変化
させることで、クロワッサンにサクッと感としっとり感が加わります。
パンのおいしい食べ方
HOW TO RE-BAKE